{"id":220,"count":3,"description":"La moutarde<\/strong>\r\n\r\nIl existe de par le monde moutardes et\u2026 moutardes : certaines sont botaniques et correspondent \u00e0 des esp\u00e8ces v\u00e9g\u00e9tales de la vaste famille des Brassicac\u00e9es qui comprend aussi brocoli, cameline, choux, cresson, cresson de fontaine, cresson de terre, navet, radis, raifort, roquette, rutabaga, pet-sa\u00ef, etc. comme plantes cultiv\u00e9es; d\u2019autres sont des pr\u00e9parations culinaires issues des graines des plantes \u00e9ponymes qui apportent de la saveur, parfois du piquant, \u00e0 des mets principaux \u2013 en effet, le mot \u00ab moutarde \u00bb d\u00e9rive du latin \u00ab muslum ardens \u00bb, signifiant mo\u00fbt ardent.\r\n\r\nOrigines<\/span>\r\nLes principales esp\u00e8ces cultiv\u00e9es en Europe pour la production de condiments sont la moutarde blanche (Sinapis alba L., 1753), la moutarde brune (Brassica juncea (L.). Czem., 1859) et la moutarde noire (Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch, 1833). Il existe aussi une autre moutarde native, la moutarde des champs (Sinapis arvensis L., 1753) qui est une adventice prolifique, \u00e9galement connue sous les noms de ravison, sanve et s\u00e9nev\u00e9.\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Esp\u00e8ces<\/td>\r\nMoutarde blanche<\/td>\r\nMoutarde brune<\/td>\r\nMoutarde noire<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Autres noms<\/td>\r\nHerbe \u00e0 beurre, s\u00e9nev\u00e9 blanc<\/td>\r\nBr\u00e8de-moutarde, chou \u00e9lanc\u00e9, chou faux-jonc, moutarde d\u2019Inde, moutarde de Chine, Moutarde de Sarepta<\/td>\r\nChou noir, s\u00e9nev\u00e9 noir<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Aires\r\n\r\nd\u2019origine<\/td>\r\nEurope, Asie occidentale jusqu\u2019\u00e0 l\u2019Inde, Afrique septentrionale<\/td>\r\nAsie centrale et orientale<\/td>\r\nEurope centrale et m\u00e9ridionale\u00a0; Asie occidentale\u00a0; Afrique septentrionale<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
 <\/td>\r\nAnnuelle, velue-h\u00e9riss\u00e9e \u00e0 croissance tr\u00e8s rapide de 50-120 cm de haut, simple ou \u00e0 tiges assez ramifi\u00e9es. Feuilles\u00a0toutes\u00a0p\u00e9tiol\u00e9es\u00a0et\u00a0lyr\u00e9es-pennatipartites, \u00e0\u00a0segments\u00a0sinu\u00e9s-dent\u00e9s. Fleurs jaunes, rarement blanches \u00e0 parfum doux. Siliques bossel\u00e9es, h\u00e9riss\u00e9es de poils, \u00e0 bec en lame de sabre aplati, un peu plus long que les valves \u00e0 3 nervures saillantes, renfermant 4-8 graines blanc-jaun\u00e2tre \u00e0 beige, huileuses.<\/td>\r\nAnnuelle vigoureuse \u00e0 racine tub\u00e9reuse, haute de\u00a0 0,4 \u00e0 1,5 m et au port \u00e9rig\u00e9 ou \u00e9tal\u00e9 selon les types. Feuilles enti\u00e8res, ovales, dent\u00e9es. Inflorescences en grappes simples terminales. Fleurs jaune p\u00e2le \u00e0 long p\u00e9doncule. Siliques de 5-6 cm de long \u00e0 graines sph\u00e9riques brunes huileuses \u00e0 saveur piquante, l\u00e9g\u00e8rement poivr\u00e9e.<\/td>\r\nAnnuelle, verte,\u00a0velue-h\u00e9riss\u00e9e\u00a0seulement \u00e0 la base\u00a0d\u2019environ 1m, dress\u00e9e \u00e0 rameaux \u00e9tal\u00e9s. annuelle, verte,\u00a0velue-h\u00e9riss\u00e9e\u00a0seulement \u00e0 la base. Feuilles\u00a0toutes\u00a0p\u00e9tiol\u00e9es, les inf\u00e9rieures\u00a0lyr\u00e9es, \u00e0\u00a0lobe\u00a0terminal tr\u00e8s grand, les sup\u00e9rieures\u00a0lanc\u00e9ol\u00e9es,\u00a0enti\u00e8res\u00a0ou peu\u00a0dent\u00e9es. Fleurs jaunes assez grandes. Siliques\u00a0appliqu\u00e9es, courtes, subt\u00e9tragones, un peu bossel\u00e9es,\u00a0glabres\u00a0bec\u00a0gr\u00eale, 4-5 fois plus court que les\u00a0valves\u00a0; valves \u00e0 une forte nervure. Graines globuleuses, noires, ponctu\u00e9es\u00a0; tr\u00e8s piquantes<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Nombre chromo-somique<\/td>\r\n2 n = 2 x = 24<\/td>\r\n2 n = 4 x = 36<\/td>\r\n2 n = 2 x = 18<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Usages<\/td>\r\nFabrication de condiment.\r\nPlante aussi mellif\u00e8re, utilis\u00e9e comme engrais vert pi\u00e8ge \u00e0 nitrates et culture fourrag\u00e8re\u00a0; culture de biorem\u00e9diation<\/td>\r\nFabrication de condiment.\r\nJeunes tiges et feuilles consomm\u00e9es en salades ou cuites, saut\u00e9es, comme l\u00e9gumes<\/td>\r\nFabrication de condiment.\r\nPr\u00e9paration de cataplasmes ou sinapismes\u00a0; jeunes feuilles pouvant \u00eatre consomm\u00e9es en salades\u00a0; excellent l\u00e9gumes, plus \u00e2g\u00e9es et bouillies<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\nL\u2019histoire des p\u00e2tes et sauces de moutardes<\/span>\r\n<\/strong>Les document les plus anciens relatifs aux p\u00e2tes de moutarde datent de 5000 ans et proviennent de textes sum\u00e9riens ou sanskrits. Les arch\u00e9ologues confirment \u00e9galement que voici plus de 3000 ans, la Chine, l\u2019Inde et l\u2019Egypte pharaonique cultivaient diverses esp\u00e8ces de moutarde \u00e0 des fins gastronomiques mais aussi m\u00e9dicinales, pratiques que les Grecs, puis les Romains reprirent ensuite \u00e0 leur compte en m\u00e9langeant les farines de moutarde \u00e0 du jus de raisin non ferment\u00e9 pour en adoucir la consommation \u2013 c\u2019est ainsi qu\u2019au Ier si\u00e8cle de notre \u00e8re, l\u2019\u00e9crivain et agronome romain Columelle (7-70) publia dans son colossal ouvrage De re rustica (XII, 55) la premi\u00e8re recette moderne de p\u00e2te de moutarde fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de graines broy\u00e9es, de vinaigre, de miel et d\u2019huile.\r\n\r\nLes Gaulois appr\u00e9ciaient aussi les graines de moutarde qu\u2019ils utilisaient comme nous le faisons du poivre ou dans une sauce accompagnant les plats de poisson, appel\u00e9e \u00ab muria \u00bb qu\u2019ils pr\u00e9paraient avec des graines de s\u00e9nev\u00e9, de miel et de saumure de thon. Lors de la diffusion du christianisme en Gaule, probablement autour du IVe si\u00e8cle, le savoir-faire culinaire romain fut transmis \u00e0 la moiti\u00e9 nord de la France.\r\n\r\nCarte des monast\u00e8res b\u00e9n\u00e9dictins autour du XI si\u00e8cle\r\n<\/span>Au IXe si\u00e8cle, les revenus provenant de la vente de moutarde produites par plusieurs monast\u00e8res \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s importants et le terme \u00ab moutarde \u00bb apparut dans la langue fran\u00e7aise en 1223 sous la d\u00e9finition suivante \u00ab condiment pr\u00e9par\u00e9 avec des graines de moutarde pil\u00e9es, additionn\u00e9es d'aromates et d\u00e9lay\u00e9es avec du mo\u00fbt \u00bb du moine b\u00e9n\u00e9dictin et trouv\u00e8re Gautier de Coinci (1177-1236). M\u00eame si la moutarde \u00e9tait connue auparavant des cuisiniers suisses, c\u2019est probablement via l\u2019expansion monastique des diff\u00e9rents courants b\u00e9n\u00e9dictins entre les Xe et XIIIe si\u00e8cles qu\u2019elle a pris sa place dans la gastronomie suisse.\r\n\r\nAu XIVe si\u00e8cle, la moutarde embl\u00e9matique de la table des Ducs de Bourgogne et de celle du pape Jean XII d\u2019Avignon (1244-1334) qui cr\u00e9e pour son neveu la charge de \u00ab premier moutardier du pape \u00bb, est un symbole de luxe et de raffinement. Par suite, le travail de la fabrication des moutardes qui se confond avec les activit\u00e9s des vinaigriers, des huiliers, des sauciers et des marchands de vin d\u2019alors commence d\u2019\u00eatre r\u00e9glement\u00e9 en France d\u2019abord \u00e0 Paris en 1351, puis \u00e0 Dijon en 1390. Les autres pays europ\u00e9ens suivront.\r\n\r\nA notre \u00e9poque, la moutarde condimentaire est, sous de multiples formes souvent industrialis\u00e9es, le troisi\u00e8me produit consomm\u00e9 en cuisine dans le monde apr\u00e8s le sel et le poivre\r\n\r\nLes plus grands producteurs de moutarde dans le monde en 2017<\/span>\r\n\r\nD\u00e9guster la moutarde<\/strong>\r\nLes sauces-moutardes sont d\u00e9sormais fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de graines de moutarde enti\u00e8res ou plus souvent moulues, m\u00e9lang\u00e9es avec de l\u2019eau pure, du vinaigre, ou du mo\u00fbt acide raisins verts du vin, du jus de citron, du sel et fr\u00e9quemment d\u2019autres \u00e9pices ou condiments (ail des ours, estragon, violette, etc.). Certains y ajoutent aussi du sucre ou du miel.\r\n\r\nLes graines de moutarde contiennent des glucosinolates (compos\u00e9s soufr\u00e9s), notamment du myronate et de la myrosine en proportions vari\u00e9es, mol\u00e9cules qui lorsqu\u2019elles sont moulues et m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 de l\u2019eau lib\u00e8rent des isothiocyanates, substances antioxydantes responsables de leur saveur \u00e9pic\u00e9e \u2013 dans la nature, ceci constitue un m\u00e9canisme de d\u00e9fense des moutardes contre les herbivores. La moutarde noire, aujourd\u2019hui peu employ\u00e9e, a la saveur la plus intense. La moutarde blanche qui manque de myronate fournit le condiment le plus doux ; en Europe, elle est g\u00e9n\u00e9ralement m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la moutarde brune ou \u00e0 de la moutarde noire tandis qu\u2019aux Etats-Unis on utilise ses seules graines pour fabriquer la sauce \u00e0 hot-dogs.\r\n\r\nA c\u00f4t\u00e9 des trois multinationales qui se partagent une tr\u00e8s large part du march\u00e9 mondial \u2013 Amora-Maille du groupe Unilever, Reine de Dijon de Develey Senf & Feinkost, Europ\u00e9enne des condiments de K\u00fchne, nombres de petits producteurs artisanaux de moutarde existent en Suisse, Italie et en France voisines car les trois pays d\u00e9tiennent aussi une tradition viticole, mais peu utilisent des graines locales de moutarde et importent des graines du Canada.\r\nEn Suisse, aujourd\u2019hui, contrairement \u00e0 la moutarde version fran\u00e7aise jaune p\u00e2le au go\u00fbt piquant souvent pr\u00e9sent\u00e9e dans un verre, la moutarde suisse la plus courante est de couleur jaune fonc\u00e9. Elle a g\u00e9n\u00e9ralement un go\u00fbt doux et vinaigr\u00e9 et est servie en tube ou dans un bocal de cuisine.\r\n\r\nExemples de moutardes suisses contemporaine<\/strong>\r\n<\/span>Il existe toutefois des variantes plus sophistiqu\u00e9es de moutarde dans nos divers cantons. L\u2019abbaye de moniales cisterciennes de la Fille-Dieu \u00e0 Romont dans le canton de Fribourg, fond\u00e9e au XIIIe si\u00e8cle, ayant retrouv\u00e9 dans ses archives une recette historique de moutarde a relanc\u00e9 \u00e0 partir de celle-ci d\u00e8s 2006 une moutarde gastronomique \u00e0 l\u2019ancienne dans des variantes forte, extra-forte et au miel. Citons aussi par exemples, la moutarde aux figues du Tessin, douce et piquante, recommand\u00e9e avec un plateau de fromages doux ou plus ou moins affin\u00e9s, les moutardes romandes aux herbettes (ail des ours, estragon, hysope, paprika, etc.) pour les plats de viande ou de poissons, la moutarde aux noix du moulin de S\u00e9very dans le canton de Vaud, la moutarde de B\u00e9nichon, sp\u00e9cialit\u00e9 du canton de Fribourg, qui est une \u00ab confiture d'\u00e9pices \u00bb aigre-douce, compos\u00e9e de farine de moutarde, de farine fleur de bl\u00e9 tendre, de vin blanc sec, de vin cuit, de sucre roux de canne et d'eau aromatis\u00e9e avec de la badiane, de la cannelle et des clous de girofle. Cette liste est loin d\u2019\u00eatre exhaustive : aussi, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 d\u00e9couvrir les autres moutardes que vous d\u00e9couvrirez au cours de vos d\u00e9placements en Suisse !\r\n\r\nRecette maison de moutarde \u00e0 l\u2019estragon<\/strong>\r\n100 g de graines de moutarde brune\r\n8 cuil. \u00e0 soupe d\u2019eau froide\r\n6 cuil. \u00e0 soupe de vinaigre de vin blanc\r\n1 cuil. \u00e0 caf\u00e9 de sel\r\n2 cuil. \u00e0 soupe de feuilles d\u2019estragon\r\n\r\n- Broyer au mortier les graines de moutarde par petites portions ou avec une petite meule de cuisine.\r\n- M\u00e9langer les graines broy\u00e9es avec l\u2019eau, le vinaigre de vin blanc, le sel et l\u2019estragon. Travailler le m\u00e9lange au mixeur afin de le hacher finement et de bien l\u2019hom\u00e9g\u00e9n\u00e9iser.\r\n- Remplir de petits bocaux de la p\u00e2te obtenue et les ranger au frais. La moutarde ne d\u00e9veloppe tout son ar\u00f4me qu\u2019au bout de 72 heures.\r\n\r\nAlain Bonjean, 17 juin 2023.\r\n\r\nSources et litt\u00e9rature<\/strong>\r\n
    \r\n \t
  • https:\/\/www.infoflora.ch\/<\/li>\r\n \t
  • I.U. Khan et al. (2015). Taxonomical aspect and brief description of mustard plant: a review. Universal journal of Pharmacy 4, 1, 20-24.<\/li>\r\n \t
  • R. Manohar et al. (2009). Mustard and its uses in Ayurveda. Indian Journal of traditional knowledge 8, 3, 400-404.<\/li>\r\n \t
  • E. Jobard (1854). Essai sur la moutarde de Dijon. N\u00eemes, Ed. Lacour, 32 p.<\/li>\r\n \t
  • G. Renaud (1987). Histoire de moutarde, cassis et pain d\u2019\u00e9pice. Ed. Du Bien-Public, 56 p.<\/li>\r\n \t
  • P. Kaur et al. (2014). Polyphyletic origin of Brassica juncea with B. rapa and B. nigra (Brassicaceae) participating as cytoplasm donor parents in independent hybridization events. American Journal of Botany 101, 7, 1157-1166.<\/li>\r\n \t
  • L. Kang et al. (2021). Genomic insights into the origin, domestication and diversification of Brassica juncea. Nature Genetics 53, 1392-1402.\r\nD. Loeb McClain et al. (2019). La moutarde, un grain peut en cacher un autre. Les Echos du 21 ao\u00fbt 2019.<\/li>\r\n<\/ul>","link":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/category\/pflanzen\/oelpflanzen\/moutarde\/","name":"Moutarde","slug":"moutarde","taxonomy":"category","parent":22,"meta":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories\/220","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories"}],"about":[{"href":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/taxonomies\/category"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories\/22"}],"wp:post_type":[{"href":"https:\/\/fundus.rsr.bio\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts?categories=220"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}